La qualitat és un dels fonaments de la indústria agroalimentària. En el cas de les avellanes, si estan ràncies no són aptes per a la comercialització però si arriben al consumidor final generen un impacte negatiu per una marca. A simple cop de vista, és pràcticament impossible garantir la qualitat dels fruits secs si no són casos flagrants. Un equip d'investigadors liderats per la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha descobert un mètode científic, a través dels raigs infraroigs, per saber si les avellanes estan ràncies o no sense necessitat ni de treure-les de l'envàs o paquet.
Podria obrir la porta a un nou estàndard de qualitat, amb un segell que certifiqués que són avellanes amb una garantia afegida, especial, sense risc que un cop obert l'envàs les avellanes estiguin ràncies. Més qualitat a llarg termini.
Com la llum infraroja pot determinar sense malmetre la fruita seca l'estat d'oxidació dels àcids grassos de les avellanes? És una tècnica que utilitza la llum infraroja per explorar la composició química de les avellanes sense treure-les de l'envàs. La clau del sistema per poder monitoritzar l'oxidació de les avellanes és l'anomenada càmera hiperespectral.
És un aparell capaç de determinar l'estat d'oxidació en cada punt del paquet. Però com ho fa? Un espectrofotòmetre aplica un feix de llum en cada punt, avellana per avellana pràcticament, i dona informació sobre la composició de la mostra en funció de com hi interactua la llum. Totes les molècules orgàniques absorbeixen llum infraroja i en funció de la seva composició les freqüències varien d'intensitat. Això és el què els permet determinar la presència dels compostos químics resultants de l'oxidació de la fruita seca.
És l'oxidació dels àcids grassos insaturats que tenen les avellanes la que fa que es tornin ràncies. Per què? És el contacte amb l'oxigen i l'acció de la llum els activadors d'aquesta reacció química. Per tant, és fonamental la bona conservació i emmagatzematge d'aquesta fruita seca. La velocitat d'oxidació augmenta quan els fruits secs no estan ben envasats o es guarden de forma incorrecta.
És una tecnologia que ja s'havia desenvolupat anteriorment, però tenia limitacions. A diferència dels mètodes desenvolupats fins ara, l'equip de la URV ha aconseguit verificar l'estat de totes les avellanes d'un paquet amb un únic anàlisi. La mostra de fruita seca no s'ha de preparar i, per tant, no cal treure-la de l'envàs. Les avellanes analitzades es mantenen sense cap alteració un cop aplicada la tecnologia. "Ningú ho havia fet dins de bosses de plàstic, oferim una solució final", destaca Jokin Ezenarro, investigador del Departament de Química Analítica i Química Orgànica de la URV, l'autor principal de la recerca.
La càmera hiperespectral és fonamental per entendre l'avenç del grup d'investigadors de Tarragona. Els espectròmetres estaven dissenyats per estudiar un sol punt d'una mostra, mentre que les càmeres estan canviant el paradigma. Aquests dispositius determinen l'espectre infraroig de tota una superfície, no d'un punt concret. En aquest cas es tracta d'un avantatge competitiu que permet determinar l'estat d'oxidació de tota una bossa d'avellanes, sense ni tan sols haver-les de desempaquetar.
No ha estat, però, bufar i fer ampolles. El funcionament correcte de la tècnica depèn d'algunes variables com el material o el gruix de l'envàs, que poden afectar l'espectre infraroig. Els investigadors han hagut de calibrar la càmera hiperespectral i tota la tecnologia. Per fer-ho, van emmagatzemar avellanes durant gairebé tres mesos (79 dies) en diferents condicions. De fruit sec envasat al buit, en una atmosfera protectora de nitrogen, però també avellanes guardades directament a l'aire i sota diversos graus d'exposició a la llum.
Amb tota aquesta informació, van construir un model matemàtic capaç de comparar les dades analítiques de la mostra amb el seu estat de conservació. Hi ha nombroses aplicacions del sistema amb denominació d'origen URV. La detecció de partides en mal estat podria ajudar a desenvolupar millors tècniques d'emmagatzematge i conservació si es veu que hi ha una relació directa entre partides d'avellanes ràncies. També les línies de distribució es podrien modificar per garantir una millor arribada del producte al consumidor final.
L'èxit de la investigació és fruit del treball en equip. El grup estava a la facultat d'Enologia i ha col·laborat també amb l'IRTA Mas Bové, en la secció de fruita seca. Hi ha altres investigadors al costat de Jokin Ezenarro, que ara està fent una estada a la Universitat de Copenhaguen, a Dinamarca, implicat també en l'anàlisi alimentari, seguint el mateix fil. L'equip el completen: Ines Saouabi, Ángel García-Pizarro, Daniel Schorn-García, Montserrat Mestres, Jose Manuel Amigo, Olga Busto i Ricard Boqué. El mateix grup ja té una tesi en marxa que es centra també en els fruits secs. Hi haurà, segurament, noves aportacions aplicables al sector.
L'investigador del Departament de Química Analítica i Química Orgànica de la URV, Jokin Ezenarro, ha liderat la recerca.