Els incendis forestals són cada estiu més devastadors, més generalitzats, arriben més aviat i s'allarguen durant més temps. Els grans focs a la massa boscosa tenen un impacte directe sobre la vinya per culpa dels efectes del fum. Gran perjudici a la qualitat del raïm i el vi. Fa anys que s'investiga el fenomen als Estats Units, a una regió vinícola com Califòrnia, i també a països com Austràlia. Una amenaça que sobrevola també els cellers i productors d'una regió vinícola com el Camp de Tarragona i les Terres de l'Ebre, amb sis denominacions d'origen i un risc extrem d'incendi forestal durant pràcticament tot l'estiu. Una investigadora de la Universitat Rovira i Virgili (URV), Mariona Gil, ha tornat des de Xile a casa per buscar solucions innovadores a un problema que no està resolt i posa en risc la producció dels cellers a regions com el Priorat, la Terra Alta o la Conca de Barberà.
La línia principal d'investigació apunta a la utilització d'enzims (proteïnes, biomolècules) per eliminar el mal gust i els efectes nefastos sobre l'aroma del vi que provoca el fum d'un incendi forestal si impacta de forma directe sobre les vinyes. Cal trobar els enzims que tinguin la capacitat d'eliminar les molècules concretes que acaben provocant el mal gust al vi. "Si poguéssim trobar un enzim que reacciona amb les molècules que fan olor de fum i que no alteri la resta de la matriu, podríem eliminar l'olor de fum i conservar l'olor de fruita", destaca Gil.
El projecte, encetat el 2025, s'allargarà durant cinc anys amb el finançament garantit (200.000 euros de pressupost) perquè que ha estat reconegut per un dels programes Ramon i Cajal del Ministeri de Ciència. Demostra l'interès que suscita la recerca de solucions al nou desafiament. El problema va més enllà de l'impacte directe del foc forestal sobre les vinyes.
Una de les claus és la col·laboració amb els cellers perquè cal provar en vins o mosts afectats els nous tractaments i l'eficàcia de possibles solucions. La indústria vitivinícola i l'entesa amb els cellers serà un dels pilars. "Per un celler afectat és un drama, és la pèrdua d'una inversió molt gran, de tot un any. És un problema real que afecta la indústria i la recerca en enologia li ha de donar resposta a un repte de futur. Si l'enzim no funciona, buscarem una altra cosa", destaca Gil.
El fum d'un foc pot tenir afectació en el moment més delicat, quan el raïm ja està en el període final de maduració, just abans de la verema. "Alguns dels compostos entren a dins del raïm", explica Gil. Els efectes es deixen notar després del procés de vinificació, amb un vi que al paladar és molt desagradable. La qualitat cau en picat i el seu preu, en cas que arribi a poder-se comercialitzar, també.
Són compostos volàtils, presents en el fum, que acaben al raïm. "Coneixem les bases científiques del fenomen, com passa del raïm al vi, com evoluciona dins del vi i un cop embotellat", explica Gil. "Coneixem les molècules que ho activen, ara hem de saber com eliminar-les", afegeix.
L'alteració del perfil aromàtic i gustatiu del vi pot arribar en alguns casos mesos després, amb un efecte retardat que ja ha estat descrit i estudiat al laboratori. La complexitat del problema fa que un perfil com el de la doctora Gil sigui de gran valor. Criada a la Terra Alta, entre vinyes, és enòloga i química. La seva mirada és a més molt ample perquè ve d'una estada de més d'una dècada a Xile, on va aterrar de la mà d'una beca postdoctoral. El país sud-americà és el quart exportador mundial de vi i el principal de l'hemisferi sud.
De fet, les arrels de la seva recerca estan a Xile, al 2017, després d'uns incendis forestals devastadors. Aleshores, desesperats, els viticultors van demanar ajuda urgent a la universitat. Una de les solucions que es van provar, l'ús de filtres de carbó activat dissenyat a mida amb nanomaterials obtinguts a partir dels propis residus vinícoles. Van comprovar que no eliminaven el problema al 100%.
"Volem aportar solucions a una problemàtica que ha vingut per quedar-se", alerta Gil. Un dels objectius és trobar les respostes abans que arribin els grans incendis forestals a regions on el vi és un cultiu estratègic, com és el cas del Priorat, el Penedès o la Terra Alta. "Llavors tothom ens trucarà. Vull tenir el mètode a punt", remata Gil.