Innovar i millorar la qualitat de les cerveses. Aquestes són les expectatives que el sector té per a la nova generació de productors de cervesa sorgida del Màster en Begudes Fermentades de la Universitat Rovira i Virgili, iniciat l'any 2015. La formació és la clau, sumada a l'experiència acumulada dels primers productors de cervesa artesana. Per això, els estudiants s'han traslladat a la cerveseria Les Clandestines de Montferri (Tarragona) per elaborar la primera col·laboració cervesera de la URV amb aquesta cerveseria, amb les indicacions dels professors Roger Plata, Jordi de Mier i del cerveser Miquel Àngel del Castillo.
En la línia de les cerveses que s'estan produint els darrers anys a Catalunya i en altres territoris, la idea d'aquesta pràctica és trobar un estil propi. Per això, a més del procés del maltejat, l'ús del llúpol i les decisions sobre el procés de fermentació, hi ha un aspecte que és determinant per al gust i el caràcter de la cervesa: la utilització de most de la vinya del Celler Experimental Mas dels Frares, de la Facultat d'Enologia.
La recepta, preparada pels propis estudiants i els professors, inclou, a més del most del raïm, malta procedent del Vallès Oriental de la cerveseria Quana, maltejada a Alemanya, i una barreja de llúpol forani i català, que incorpora una nova varietat de llúpol desenvolupat per BioLupulus, Lolita. Un cop van tenir l'aigua amb les condicions químiques adequades, la malta i el llúpol preparat, els estudiants van posar-se a la feina a la cerveseria el passat 3 d'abril.
En total, s’han elaborat 600 litres, als que a l'inici de la fermentació s'hi han afegit el most de moscatell, que marca el caràcter d'aquesta nova cervesa. Després de la cocció, fermenta en un procés de prop de 10 dies. La cervesa s'ha envasat la darrera setmana d'abril.
Tot el procés formatiu repercutirà en el sector de la cervesa artesana, que millorarà en qualitat i innovació
Aquesta experiència ha de servir als estudiants que es graduaran amb la menció Ciència i Tecnologia de la Cervesa per "veure com pot ser el seu futur professional, i, a la vegada, entendre que la producció de cervesa és un procés molt integral, en què tots els detalls són importants en la seva justa mesura", explica Roger Plata, professor de l'assignatura Ciència i Tecnologia Cervesera. Així ho percep també Areli Flores, alumna del màster que veu en aquesta última pràctica a Montferri l'oportunitat de fer cervesa a gran escala i "estar atenta per cuidar tot el procés". Flores és enginyera alimentària i va venir de Mèxic per fer cursar aquests estudis.
Carlos Rubio, biotecnòleg, també és estudiant del màster. En el seu cas, com molts dels productors artesans que van començar fa anys, va començar a fer cervesa a casa. L'interès per la producció va dur-lo a buscar màsters amb què poder formar-se i va escollir el de la URV. Pròximament farà les pràctiques en una cerveseria on li agradaria poder treballar. No obstant això, el seu objectiu és arribar a ser "cerveser nòmada".
De fet, tot el procés formatiu repercutirà en el sector, segons aventura Miquel Àngel del Castillo de Les Clandestines: "Quan nosaltres vam començar no existia formació reglada, ara els estudiants surten amb tècniques i coneixements que faran que el sector creixi en qualitat i en innovació".