De Tarragona al món a través de projectes europeus de prestigi amb la col·laboració també d'empreses vinícoles. "Quan fa 20 anys vaig parlar del canvi climàtic en una trobada feta al Priorat sobre el món del vi em miraven com si estigués boig. Ara tothom està d'acord i tothom diu que ho ha dit primer, però et puc assegurar que no", recorda Fernando Zamora, investigador de la Facultat d'Enologia (URV).

La crisi climàtica ja no és només un escenari de futur pel món el vi. Ni de bon tros. La Península Ibèrica està, a més, en la primera línia de foc. Les conseqüències són ja una realitat palpable, tenen una dimensió i una potència descomunal i aniran a més. La recerca, d'abast global, no només mira la vinya, buscant alternatives des de la viticultura, amb la selecció dins de cada varietat de raïm dels individus que s'adapten millor a la calor o la sequera. També s'està investigant els processos de vinificació, de la mà de l'enologia, fins arribar a la microbiologia, amb la mirada molt posada als processos de fermentació. Laboratori i vinya.

Un escenari canviant que podria alterar el mapa vinícola mundial, amb zones al nord, amb climes fins ara més freds, que podrien fer realitat el somni de fer vi, mentre d'altres zones tradicionals, com el Mediterrani, corren el risc de ser no aptes pel cultiu. No és per casualitat que el sector del vi sigui dels més conscienciats davant de la crisi climàtica.

El principal problema és que amb primaveres més seques, menys plujoses, i estius més calorosos, la maduració del raïm s'està transformant. "No és que el raïm maduri més ràpid, perquè no m'agrada la paraula maduració, el raïm agafa un grau alcohòlic molt ràpidament, l'acidesa baixa i el PH puja, de tal manera que el raïm s'ha de veremar abans, però les pells no maduren a la mateixa velocitat, van més a poc a poc", explica el professor Zamora. L'escenari és complex. "Hi ha un creixent desfasament entre la maduració de la polpa i la de pells i pinyols, que és on hi ha el color dels vins negres i l'aroma dels blancs, és el més important per la qualitat del vi".

Vins més alcohòlics, per culpa de l'escalfament, just quan el mercat el que demana són vins amb menys grau. "El problema és que a l'estiu les canícules, amb les temperatures més altes, abans duraven una setmana a l'agost, però ara es produeixen al juliol i a l'agost. Baixa l'acidesa del raïm i puja el grau alcohòlic", coincideix Assumpta Mateos, professora de Viticultura de la Facultat d'Enologia (URV), experta en l'estudi de l'adaptació de la vinya a la crisi climàtica. La seva feina es concentra al camp, a la vinya, a la plantació experimental que la URV té a Mas dels Frares. "Si es cull el raïm més verd, per no tenir graus tant alts, falta acidesa i els tanins són més agressius", afegeix. No és fàcil trobar remeis.

Els canvis sobtats i les condicions meteorològiques cada cop més extremes a la zona del Mediterrani, amb pluges torrencials després de grans sequeres també posa en escac als productors de vi. També s'està investigant en la recerca de peus de ceps més resistents a la sequera. "Amb el canvi climàtic les temperatures cada cop seran més altes i s'incrementaran les pluges torrencials", preveu Mateos.

En aquest escenari, en determinades zones sense reg no serà viable la vinya o cada cop serà més dificultós, alerten els investigadors de la URV. La viticultura ja treballa a nivell mundial amb els anomenats índexs climàtics per preveure on serà viable, o no, el cultiu de la vinya. Al període 2070-2100 la zona de les comarques de Tarragona i l'Ebre està situada en una franja on la vinya no seria viable si no s'actua a escala global per mitigar els efectes de la crisi climàtica. "El pre Pirineu serà equivalent en un futur a l'Alt Penedès", exemplifica Mateos.

La calor fa madurar massa ràpid el raïm i dona vins amb més sucres i massa grau alcohòlic

Hi ha un desfasament, i en augment, entre el metabolisme primari de la planta (sucres i àcids) i el metabolisme secundari (color, aroma i textura), el que és més determinant per la qualitat del vi. Una solució és veremar abans, amb un raïm que no està encara del tot madur, i això obliga a adaptar les tècniques de vinificació.

La URV ja ha provat de fer servir, per exemple, el raïm verd que actualment es descarta (prop d'un 15%). Es va fer una prova pilot a Uruguai. Aquest raïm, amb un PH baixíssim, té un grau alcohòlic baix i una acidesa brutal. "És molt natural i s'ha fet amb èxit, reaprofitant recursos que ja tens a la vinya". Els resultats de la recerca s'acaben de publicar a dues publicacions de prestigi, una australiana i una altra alemanya.

Les afectacions són d'abast global. Estan apareixent plagues i malalties diferents arreu. "El canvi climàtic preocupa molt al sector del vi", constata Zamora, qui ho veu com una oportunitat per "fer millors vins treballant millor, millorar els processos per adaptar-los a les noves condicions climàtiques; de vegades fa falta un enemic per espavilar, una cosa diferent és que no hi ha un planeta B".

No és senzill fer càbales. L'escenari futur dependrà en bona part del ritme de la crisi climàtica, que es podrà mirar d'aturar o amortir si es redueixen les emissions de CO2 a l'atmosfera. "En 20 o 30 anys no veig problemes, el vi s'adaptarà, però més enllà? No vull ser catastrofista, hi ha eines per adaptar-se amb les condicions climàtiques actuals. Els vins són millors ara que fa 20 anys, i no perquè el clima sigui millor, sinó perquè hem après moltes coses", raona Zamora.

Una via d'investigació per adaptar la vinya a la crisi climàtica és la vitícola. Durant molt de temps als vivers es van seleccionar clons de varietat que maduressin més ràpid perquè es buscava més grau alcohòlic en condicions climàtiques més fresques. Ara es necessita buscar just el contrari, aquells clons que tinguin una velocitat de maduració més baixa perquè s'adapti a l'escalfament sens fer vins amb massa grau. "S'han comès molts errors, com portar varietats del nord, com el Chardonay o el Pinot Noir, de climes més freds, que maduren molt ràpid", sosté Fernando Zamora (URV). S'estan fent proves des del grup de viticultura de la URV per veure la capacitat d'adaptació de les varietats autòctones, com la garnatxa. "No estic d'acord en renunciar a les varietats tradicionals, recuperades i reivindicades, com la garnatxa, per a mi és una via però no la correcte", afegeix. Zamora aposta per buscar els clons, dins la garantxa, la carinyena, l'ull de llebre o el macabeu, els individus de cada varietat que madurin més tard, que tinguin un cicle de maduració més tardà.

Es treballa, en col·laboració amb empreses vinícoles, per aconseguir més resistència a la temperatura sense sortir de la varietats autòctones com la garnatxa

Una via d'investigació per adaptar la vinya a la crisi climàtica és la vitícola. Durant molt de temps als vivers es van seleccionar clons de varietat que maduressin més ràpid perquè es buscava més grau alcohòlic en condicions climàtiques més fresques. Ara es necessita buscar just el contrari, aquells clons que tinguin una velocitat de maduració més baixa perquè s'adapti a l'escalfament sens fer vins amb massa grau. "S'han comès molts errors, com portar varietats del nord, com el Chardonay o el Pinot Noir, de climes més freds, que maduren molt ràpid", sosté Fernando Zamora (URV). S'estan fent proves des del grup de viticultura de la URV per veure la capacitat d'adaptació de les varietats autòctones, com la garnatxa. "No estic d'acord en renunciar a les varietats tradicionals, recuperades i reivindicades, com la garnatxa, per a mi és una via però no la correcte", afegeix. Zamora aposta per buscar els clons, dins la garantxa, la carinyena, l'ull de llebre o el macabeu, els individus de cada varietat que madurin més tard, que tinguin un cicle de maduració més tardà.

Buscant la 'súper' garnatxa

Una via d'investigació per adaptar la vinya a la crisi climàtica és la vitícola. Durant molt de temps als vivers es van seleccionar clons de varietat que maduressin més ràpid perquè es buscava més grau alcohòlic en condicions climàtiques més fresques. Ara es necessita buscar just el contrari, aquells clons que tinguin una velocitat de maduració més baixa perquè s'adapti a l'escalfament sens fer vins amb massa grau. "S'han comès molts errors, com portar varietats del nord, com el Chardonay o el Pinot Noir, de climes més freds, que maduren molt ràpid", sosté Fernando Zamora (URV). S'estan fent proves des del grup de viticultura de la URV per veure la capacitat d'adaptació de les varietats autòctones, com la garnatxa. "No estic d'acord en renunciar a les varietats tradicionals, recuperades i reivindicades, com la garnatxa, per a mi és una via però no la correcte", afegeix. Zamora aposta per buscar els clons, dins la garantxa, la carinyena, l'ull de llebre o el macabeu, els individus de cada varietat que madurin més tard, que tinguin un cicle de maduració més tardà.

Nou llevats per mitigar el grau d'alcohol

Una de les vies en investigació són els llevats amb un rendiment més baix en la transformació del sucre en alcohol. La via microbiològica està ben oberta i ja ha donat resultast. Gemma Beltran, investigadora de la URV, centra la feina en la recerca a través de la microbiologia de nous llevats que s'adaptin millor a la crisi climàtica. Els processos de fermentació poden ser claus en aquesta lluita per fer front a la maduració massa ràpida dels vins. "Busquem llevats que produeixin menys alcohol", resumeix Beltran. Llevats que rendeixin menys, com més mandrosos. "Investiguem per trobar alternatives que ens ajudin a pal·liar l'impacte del canvi climàtic en la fermentació dels vins", afegeix Beltran. Una lluita intensa i aferrissada per aconseguir reduir, en l'escenari més optimista, entre un i dos graus d'alcohol. "No podem fer miracles", adverteix. Tot suma o, en aquest cas, resta.

Preocupació a Europa per la resistència de la vinya

La URV ha participat en diversos programes europeus d'investigació els últims anys, com és el cas del projecte Zenit Deméter, centrat en la influència del canvi climàtic en la viticultura. El projecte, de quatre anys, ha donat fruits i ha sigut l'origen de diverses publicacions en revistes científiques especialitzades d'abast internacional amb DO Tarragona. El Zenit ha estat liderat per diverses empreses del sector vinícola, incloses algunes de les catalanes més potents (Torres, Juvé i Camps o Gramona). La URV participa també en un projecte europeu, en marxa amb països com Alemanya i Noruega, per reduir la producció d'alcohol. Es treballa amb llevats ja coneguts perquè no està permesa la modificació genètica.