Begudes amb molt de coneixement

Àlquia, empresa sorgida de la URV, assessora cellers i elaboradors en el procés de creació de licors i vermuts

El fundador d’Àlquia, Carles Bargalló, investigador doctorand d’enologia de la URV, i darrera seu, Paco López, professor de la Facultat d’Enologia.
Esteve Giralt / Tarragona

En l'esforç per fer arribar el coneixement a les empreses i la societat, una de les missions de qualsevol universitat, ha sorgit Àlquia, una spin off de la URV que ofereix ajuda sobretot a petites i mitjanes empreses elaboradores de begudes espirituoses i fermentades. La singularitat com a marca i diferència. Un dels moments claus de la seva intervenció, quan es treu un nou producte al mercat, sigui un vermut o un licor, per aconseguir immediatament després una producció de qualitat estandarditzada. No és fàcil, sobretot en empreses petites i mitjanes que no tenen prou recursos per formar un departament propi d'R+D (recerca i desenvolupament).

Al capdavant d'Àlquia Creacions Enològiques, sorgida de la Facultat d'Enologia i del Departament d'Enginyeria Química, hi ha l'expertesa de Paco López, professor de la Facultat d'Enologia i investigador del Departament d'Enginyeria Química, i la joventut i l'emprenedoria de Carles Bargalló, investigador doctorand d'enologia de la URV. Ja s'han constituït com empresa i han començat a caminar. "Hi ha aquesta necessitat en el sector del vi, dels vinagres i dels destil·lats. Hi ha una tendència actualment en el món dels aiguardents de gent emprenedora que vol fer coses noves, però els falta coneixement tècnic. Va passar una cosa semblant amb les cerveses artesanes", destaca Paco López.

El seu punt fort és el coneixement i expertesa de les begudes espirituoses i d'altres líquids alimentaris. "Hem tingut el suport de la URV i l'empenta d'una persona jove com el Carles Bagalló", destaca López. Neixen en mig de la pandèmia per mirar d'aprofitar una tendència de mercat. Cada cop es fan més vermuts, ginebres i altres begudes alcohòliques. Un fenomen que recorda el que va passar fa pocs anys amb les cerveses artesanals. Però el món de la innovació no és fàcil pels elaboradors petits.

"Si vols fer un vermut típic de Reus vas a l'Yzaguirre o el Miró, que porten cent anys fent-ho. Si ens arriben grans empreses, seran benvingudes, però la nostra idea és fer coses diferents", raona López. S'han enfocat sobretot pensant en empreses petites i emprenedors que no tenen a l'abast el coneixement i la tecnologia. "Volem ajudar al petit i mitjà empresari i emprenedor, de petita escala", afegeix el professor, de 62 anys, que va començar Enologia a la URV al 1989 després de fer els estudis de Química. Dins de l'Enologia s'ha especialitzat en la part de l'enginyeria de l'elaboració del vi i en subproductes com el vinagre i els destil·lats. Fa 35 anys que hi treballa.

Lligat amb la qualitat, un dels objectius fundacionals d'Àlquia és incentivar el consum responsable. Que el consumidor sàpiga què està bevent, com passa des de fa molts anys amb els vins o més recentment amb les cerveses; que conegui d'on prové per exemple la fruita del seu licor. "S'estan elaborant vermuts i licors de proximitat amb alcohol produït lluny de casa nostra, extret majoritàriament de plantacions intensives de cereals, canya de sucre o remolatxa sucrera", lamenta Bargalló. "Si fas un licor de taronja, tindria més sentit que l'alcohol provingués de les mateixes taronges, no només l'aromatitzant, o si elabores un vermut, que aprofiti l'excedent d'alcohol vínic que es produeix a Catalunya", afegeix López.

Àlquia també vol reivindicar la qualitat de licors populars com els xarrups, fabricats sovint de qualsevol manera, pensats només com un producte barat per regalar. Un dels referents és el de les grappes a Itàlia, on es valora molt i paguen preus molt dignes per aquest tipus de producte. "Les coses regalades sembla que no tinguin valor. Hi ha moltes coses per fer; tot i que ja estan fetes, falta rigor", adverteix López.

Laberint legal

La legalitat de les begudes espirituoses és molt complexa i Àlquia també vol oferir assessorament en aquest camp. No descarten incorporar un advocat al seu equip, jove, amb ganes d'obrir camí. A Espanya hi ha una legislació molt rígida que barra el pas a moltes iniciatives. En canvi, al centre d'Europa, Estats Units i Austràlia ha crescut molt el món de les petites destil·leries en els darrers deu anys. "Això també arribarà fins aquí, en un moment o altre, i la dimensió de la nostra empresa canviarà", explica López.

Al sud d'Alemanya molts pagesos tenen dret a destil·lar. En un sol estat alemany hi ha més de 6.000 destil·laries, de pagesos que fan fruites i cereals i amb part de l'excedent elaboren aiguardents i ginebres. Un 45% de la fruita que es produeix al món es perd o es malbarata, segons xifres de l'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura. Es podreix i malbarata als camps però, en canvi, les empreses el compren a fora.

Els experts auguren que aquesta tendència d'aprofitar els excedents per fer destil·lats arribarà abans o després a l'Estat espanyol. L'ajuda i sobretot el coneixement és clau també per garantir la qualitat i seguretat d'aquests productes, per evitar possibles intoxicacions, d'efectes potencialment molt greus, o males pràctiques. En processos naturals, artesanals i de petita escala cal tenir també molta cura.

Del primer vermut ecològic a una ginebra per a un perfumista asiàtic

Productes arrelats al territori i amb valor afegit. En aquest sector ha fructificat la relació entre Àlquia i la cooperativa Tres Cadires, d'Arbeca. Han participat en la formulació d'un vermut ecològic, el primer de tot Catalunya. Ja està al mercat, batejat com a Caràcter. També han participat en la formulació d'un altre vermut del que també en fan el seguiment de l'elaboració, en aquest cas per una altra empresa del sector. El vermut està ja preparat per sortir al mercat, a punt d'embotellar-se i etiquetar-se al setembre.

Tres Cadires, una cooperativa sense ànim de lucre de desenvolupament local, ha trobat en Àlquia, a banda de coneixement, l'entesa i uns valors comuns. Per la cooperativa de Ponent l'element diferenciador són els licors artesans de qualitat.

Més lluny, Àlquia està col·laborant en la creació d'una ginebra per un perfumista de Singapur que vol tenir dues vessants, una oriental i una altra Mediterrània. Han començat a treballar en aquest projecte. I tenen ja en rampa de sortida un altre proposta per envellir ginebres. No s'aturen.

Treballen en part des del despatx, en la creació i assessorament més intel·lectual, i també in situ al centres de producció dels clients. No descarten en un futur llogar un espai dins de la URV per poder portar a terme aquest projecte.

Vermuts d'anyada

Una de les obsessions d'Àlquia és aconseguir estandarditzar la qualitat perquè fer un producte bo un cop és més senzill que no pas fer sempre la mateixa producció. La filosofia d'Àlquia és treballar amb productes de temporada. Carles Bargalló reivindica els "vermuts d'anyada" perquè el donzell no és igual cada any, com passa amb el raïm, diferenciant el vermut com passa també amb els vins en funció de l'anyada i les seves particularitats. El donzell és la planta que es fa servir en la fabricació de vermuts.