Javier Belda, cambrilenc de naixement i actualment resident al municipi de Botarell, combina dues passions determinants per iniciar i consolidar un projecte certament peculiar: envellir diverses tipologies de vins en àmfores de fang, submergides en diversos indrets de la costa mediterrània i de les aigües del mar Atlàntic.
Mariner de formació ha treballat durant molts anys en diversos projectes professionals desenvolupats mar endins -sovint allunyat de familiars i amics- on ha dedicat moltes de les seves hores d'esbarjo a pensat i dissenyar aquest projecte. "Recordo fa molts anys que llegia notícies i relats de recuperació de vaixells enfonsats que parlaven de tresors marins en els quals s'havien localitzat àmfores antiquíssimes que havien preservat hàbilment vins elaborats amb raïms de la costa mediterrània de l'entorn de la Tàrraco romana. És un tema que sempre m'havia fascinat -continua- i que em va esperonar a iniciar el projecte S'Àmfora". Va ser un procés lent, molt pensat, analitzant quins podrien ser els millors vins per envellir sota el mar i quines havien de ser les àmfores que els havien de contenir.
A partir d'aquestes hores de lectura d'experiències històriques, d'enriquidores converses amb viticultors i de l'anàlisi de tot plegat, va decidir engegar el projecte. "El mar ens proporciona unes determinades condicions naturals com ara la salinitat, la temperatura i la pressió, en paràmetres relativament constants que, sumades -cal afegir també el seu moviment permanent-, fan que el vi evolucioni de manera positiva en un temps més curt, afectant les seves aromes, aportant vins madurs i més arrodonits, on destaquen el seu sabor més intens, suau i més polit, així com una major intensitat cromàtica i aromàtica".
Belda es mostra absolutament convençut que "el mar envelleix de manera diferent el vi dins les àmfores, ja que tota aquesta energia biodinàmica de la lluna, les marees, onades i corrents, en estreta comunió amb la biologia marina provoquen un major despertar de les seves expressions. El vi en àmfora marina envelleix més ràpidament que en terra ferma i li atorga unes condicions organolèptiques molt diferents gràcies a un procés d'immersió que el preserva totalment de la llum i n'afavoreix la seva recirculació amb un moviment constant sota el mar".
Antigament Tàrraco ja va subministrar vi a la ciutat de Roma. "Una urbe que en consumia 1,8 mil hectolitres/any", comenta Belda. En un moment determinat, però, els romans van haver de buscar nous territoris que poguessin abastir-los de vi com Grècia, Gàl·lia i Hispània, on "la Tàrraco romana es va posicionar en una situació de privilegi gràcies a l'existència de gran multitud de vinyes prop de la seva costa". I el mitjà més adequat i utilitzat per poder fer efectiu aquest transport eren principalment les àmfores conegudes com a Àmfora Dressel, una còpia i una rèplica de les que utilitzaven els grecs en les seves exportacions de l'Illa de Cos. Eren una tipologia d'àmfores més lleugeres produïdes en grans quantitats per prestigiosos ceramistes situats en un territori que anava des de Girona fins a Alacant.
Realitzada aquesta investigació històrica, tocava fer un pas endavant per escollir quins vins havien de tenir el privilegi de formar part del projecte. En aquest punt, Javier Belda va comptar amb dos col·laboradors d'excepció que van creure des del primer moment en aquesta idea. Els cellers Trosset de Porrera, al Priorat, i La Botera, a la Terra Alta, es van mostrar predisposats a testejar l'aventura amb diverses varietats de cada zona vitivinícola. Les carinyenes, les garnatxes -sobretot- i el merlot i el syrah -en menys quantitat- omplen la gran part de les àmfores que envelleixen discretament sota les aigües del Delta de l'Ebre.
La salinitat, la temperatura, la pressió i el moviment del mar permet accelerar la maduració d'aquests vins i els proporciona una personalitat pròpia.
Dels informes tècnics que fan referència a diverses immersions de l'any 2019, s'explica que "pel que fa al vi blanc -garnatxa blanca de la Terra Alta- tenim molta més expressió aromàtica en nas i el vi és molt més rodó en boca; i pel que fa al vi negre -carinyena de Porrera- tenim també molta més expressió en aromes en nas i és més rodó i vellutat en boca. Visualment podem veure una estabilització i potenciació del color en relació amb mostres submergides anteriorment".
Durant els darrers dos anys en Javier Belda -juntament amb els seus col·laboradors Diego Durán i Jaume Bages- han anat tastant mostres dels vins per tal de valorar la seva evolució. Tots plegats han coincidit en confirmar aquests paràmetres: les aromes varietals s'han anat mostrant cada vegada més intenses i, en tots els casos, han guanyat en finor. Actualment, tenen submergides una partida d'un centenar d'àmfores, la meitat amb la citada garnatxa blanca de la Terra Alta que ha tingut un pas per bota de roure francès durant quatre o cinc mesos i, l'altra partida, amb vi negre (garnatxa i carinyena de Porrera) amb 8-10 mesos de pas per bota de roure francès i americà. "Una de les diverses conclusions que hem tret és que en termes d'evolució i refinat del vi, creiem que dos mesos en àmfora dins el mar, equivaldrien a quatre mesos en ampolla al celler", comenta Belda.
Pel que fa al model d'àmfores utilitzades, n'hi ha de dos tipus diferents: unes modelades amb fang per Josep Papasseït a la població de Miravet (coneguda per la tradició terrissaire) i unes altres, més ceràmiques, fetes al municipi aragonès de Fuentes de Ebro, per Alfonso Soro.
L'àmbit d'actuació de S'Àmfora, però ha anat creixent al llarg d'aquests darrers mesos i, a més de les experiències que ja existeixen a la costa tarragonina, n'hi ha d'altres com per exemple àmfores amb la varietat premsal de Pollença (en honor a Quint Cecili Metel), amb boval de la zona d'Utiel-Requena, amb una varietat anomenada hondarribi zuri al País Basc on han elaborat un xacolí, de la Rioja amb un Ull de llebre i un morastell o amb un cava al Penedès. La llista de projectes continua amb una proposta d'immersió d'àmfores prop del port de Tarragona o amb una altra iniciativa que vol analitzar l'evolució del vermut en aquestes condicions. Pot semblar un projecte estrafolari fins que tens l'oportunitat de pujar a la barca, sortir a navegar, pujar a la superfície una de les gàbies amb les àmfores submergides, obrir-ne una i tastar-la in situ. La realitat supera la ficció.