La restauració eleva el nivell darrere de les grans estrelles

Amb set estrelles Michelin, la darrera al Quatre Molins de Cornudella, el sector viu un dels seus millors moments tot i algunes assignatures pendents

Esteve Giralt / Tarragona

En un escenari privilegiat per la riquesa i diversitat de productes de la terra i el mar, el sector de la restauració ha crescut molt durant les dues darreres dècades arreu de la demarcació de Tarragona, amb formes molt diverses i personalíssimes, de la Costa Daurada a les Terres de l'Ebre, entre la tradició i la modernitat. Hi ha l'excel·lència d'un grup més reduït de restaurants, amb la bandera dels set establiments reconeguts en l'actualitat per l'estrella Michelin, gran aparador i crida internacional. La darrera, fa pocs dies, la primera del Priorat: el Quatre Molins de Cornudella, amb un xef jove, valent i trencador, Rafael Muria.

La pujada de nivell del sector ha estat generalitzada en un context on el turisme creixia, madurava i també es sofisticava. El turisme gastronòmic és des de fa anys un dels reclams de la costa tarragonina i també a punts de l'interior. "L'evolució ha estat molt gran, una evolució generacional, també en cuines tradicionals que s'han tecnificat i modernitzat molt, buscant la perfecció. Les estrelles Michelin i altres reconeixements com els Sols de Repsol han actuat de gran revulsiu i han fet un efecte crida; estem a dalt de tot", destaca Jordi Jardí, director de l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils.

La pujada de nivell general tampoc no s'entén sense aquest paper de formació en un sector on és clau, en paral·lel, l'experiència professional, l'anar a aprendre a les grans cuines. No tot són, però, flors i violes. Hi ha projectes que s'estavellen, una marcada estacionalitat i certa falta d'autoestima si es compara sobretot amb altres regions del país, amb Girona com a principal exponent.

Analitzar l'evolució de la restauració obliga a aturar-se en alguns dels grans referents històrics, com el Can Bosch de Cambrils, amb 37 anys (1984) defensant amb orgull l'estrella Michelin. "La competència és boníssima, com més, millor, més puja el nivell", destaca l'Arnau Bosch (32 anys). Ell ha mamat la cuina de casa, s'ha format i preparat també a fora, de Londres a Can Jubany o l'Alquímia de Jordi Vila, i va tornar a Cambrils per seguir partint-se la cara al costat del pare i la família per mantenir i elevar el llistó. "Anem amb el ganivet entre les dents, la nostra és una casa i una cuina de pencaires", destaca, després d'una setmana de jornades maratonianes a la cuina de Can Bosch, on per cert recorda amb orgull es va formar el mateix Ferran Adrià quan encara no era una estrella.

El viatge s'ha d'aturar també per força al Deliranto de Salou, el darrer establiment en guanyar una estrella a les comarques tarragonines. "No hem anat mai darrere de l'estrella Michelin, no he provocat res per a que sabessin que existeixo; però el nostre objectiu sí que ha estat cuinar a l'alçada d'un restaurant amb estrella", argumenta el vallenc Pep Moreno, el seu xef.

Cambrils, per a molts capital gastronòmica tarragonina, conserva un altre dels referents històrics, el Rincón de Diego. Per alguns la vila marinera és en part una bombolla, perquè ja a principis dels anys 80 va tenir quatre estrelles, com un dels pobles amb més reconeixements de la mediàtica guia Michelin per càpita, molt abans del boom culinari a Catalunya. "Cambrils és el rovell de l'ou gastronòmic, però s'ha escampat per tot el territori", afegeix Jardí.

Les altres tres estrelles són a les Terres de l'Ebre, univers culinari propi. Les Moles, a Ulldecona (Montsià) un altre clàssic, plenament consolidat amb Jeroni Castell al capdavant dels fogons, i dues aparicions més joves: el Villa Retiro, a Xerta, del xef Fran López, amb aventura barcelonina inclosa, i l'Antic Molí, també a Ulldecona, amb Vicent Guimerà recollint el testimoni per elevar la cuina de menú dels avis a la Champions amb un compromís per la sostenibilitat que li ha merescut en la darrera edició de la guia Michelin la nova Estrella Verda.

Tot i la força impulsora de les estrelles, claus per fer transcendir un territori gastronòmic, el creixement no s'entén sense mirar enrere, al segle XX. Les cuines dels grans restaurants de ciutats com Tarragona, Reus, Valls, Cambrils, Salou o Falset no es poden entendre sense recordar la cuina de les àvies, la cura pel producte de cada temporada. La cuina tradicional ben feta, molt perfeccionada i tecnificada, té exemples rellevants. "Hi ha restaurants que fan avantguarda del tracte del producte. Nosaltres si hem triomfat és perquè no hem deixat de mamar la tradició, amb estrella o sense", destaca Bosch.

Hi ha encara assignatures pendents. La restauració no ha aprofitat del tot l'enorme potencial d'uns productes lligats al territori per qualitat i tradició. L'oli, l'avellana, l'horta, el peix de platja, la galera o la gamba vermella. La llista és llarga. "El nivell de professionalitat i sensibilitat es demostra en el tracte amb el producte", afegeix Jardí.

Ha faltat i segueix faltant autoestima. "Ens ho hem de creure més, tenim de tot, no tenim res a envejar a altres territoris", explica un dels referents culinaris del Camp de Tarragona, que prefereix l'anonimat. "Tenim un potencial brutal mal explotat", coincideix l'Arnau Bosch.

Part del talent culinari ha marxat de Tarragona, símptoma clar del nivell dels professionals formats a casa. La restauració viu ara un moment convuls, com tants altres sectors, castigat per les limitacions de la crisi sanitària. Ni les estrelles se n'escapen. Obligats a reinventar-se, com a mínim temporalment, els restaurants intenten fer front a la tempesta. Les Moles ha provat sort, per exemple, amb el menjar preparat per emportar que es ven en botigues i supermercats. Resiliència.