La situació actual del sector no reflecteix la seva evolució durant els darrers vint anys, però és impossible no parlar-ne, perquè és la primera vegada a la seva història que demana ajudes per sobreviure i que veurà la seva oferta com minva en un 25%. Una parada tan llarga de l'activitat, amb unes ajudes insuficients i havent de seguir fent front a les despeses estructurals fixes, ha sigut demolidora per molts establiments del sector.

Malgrat les conseqüències que aquesta crisi està tenint i tindrà, estem convençuts que remuntarem i tornarem al bon camí on es trobava el sector. Si he de descriure aquest camí, la paraula que més s'hi ajusta és: evolució. La gastronomia ha viscut un gir absolut els últims anys. Veníem d'una base ancestral, creada per generacions amb les mans curtides de cuinar als fogons les receptes que aprenien gairebé de forma sistèmica, de pares a fills, la cuina de l´amor. La cuina del temps, aquell xup-xup sense pressa. Abastint-se de productes autòctons, i destinades a cobrir una necessitat bàsica.

Ara seguim mantenint aquestes receptes i productes com a base de la nostra cultura gastronòmica, i de fet els potenciem gràcies a la popularització de la cultura vinícola, i a la promoció del maridatges de les DO's del nostre territori amb aquests productes Km0 en esdeveniments gastronòmics. Un combo que reflecteix el caràcter compartit i al mateix temps diferencial de cadascuna de les poblacions i comarques de costa i d'interior de la nostra província: la tonyina roja, la gamba vermella, el xató, el calçot, la tòfona, la carxofa, l'oli... I la funció de la gastronomia com a experiència i no només com a necessitat.

Els últims anys hi ha hagut un canvi brutal que neix al País Basc amb Arzac, reconegut com el primer xef que tot i mantenir la base tradicional de la seva cuina, comença a incorporar noves tècniques culinàries avantguardistes. La revolució segueix amb Ferran Adrià (ajudant de cuina a Can Bosch de Cambrils en els seus inicis), qui agafa aquesta nova visió i trenca amb el concepte de restaurant per convertir-lo en un laboratori gastronòmic amb El Bulli, com a màxima representació del seu concepte. Un concepte que s'escampa com l'espuma arreu del territori a través dels seus alumnes que incorporen aquesta nova manera d'entendre la gastronomia als projectes culinaris que engeguen.

No podem obviar als Germans Roca i molts altres xefs en aquest ecosistema que manté Catalunya i Espanya com a referent gastronòmic mundial. Aquests "molts altres" són els xefs de la província de Tarragona. Parlem dels nou restaurants amb Estrelles Michelin i Sol Repsol del Camp de Tarragona i les Terres de l'Ebre, que aporten reputació i valor a la marca territori del nostre destí. Però també ens referim als establiments que representem i sabem que aposten per una cuina, un servei i una experiència gastronòmica de qualitat, que no va lligada al cost ni als premis, sinó a una manera de fer i entendre la gastronomia, no només com un servei que cobreix una necessitat bàsica, sinó com una manera de viure i com una experiència cultural i social.

En resum, podria dir que han estat vint anys de professionalització i formació del sector. Ja no reproduïm una recepta tradicional, sinó que posem en valor el producte, en conservem l'essència i el cuinem amb les noves tècniques i tecnologies avantguardistes, amb la ment oberta i la curiositat desperta, per anar més enllà d'alimentar el cos, i amb la intenció d'alimentar també l'ànima.

Els propers vint anys? Hem de seguir innovant i sent referents sense perdre de vista el producte autòcton i l'origen de la nostra cuina. Però tenim un repte important, que comparteixo amb Ferran Adrià, i és convertir al cuiner en empresari. Per poder perdurar en el temps i sobreviure sense tornar a ser les primeres fulles a caure de l'arbre, hem d'aprendre a ser més sòlids i saludables financerament, amb una gestió professionalitzada i acurada com qualsevol empresa d'un altre sector.

I el segon repte per les properes dècades és projectar la nostra gastronomia. Des de l'AEHT hem aconseguit estructurar tota la província amb associacions locals i comarcals que representen la diversitat i unicitat del territori. Per posar un exemple, en nombre d'Estrelles Michelin, la província de Tarragona ocupa la novena posició. Ara ens toca utilitzar aquesta força i unitat interna, per projectar la nostra gastronomia externament. Hem d'aprofitar-ho i saber compartir la qualitat gastronòmica del nostra territori amb el món. El repte és gran, però estem segurs que ho aconseguirem!